蘇州食堂承包之粗加工間的操作規(guī)范

一、準(zhǔn)備工作：

1、按時(shí)到崗，按著裝要求，穿著工作服、工作鞋、工作圍裙、帽子，頭發(fā)不外露;

2、洗手后進(jìn)入工作間;

3、確保環(huán)境整潔，水池經(jīng)過清洗、消/毒;確保周轉(zhuǎn)箱、盛器、砧板、刀具、抹布經(jīng)過清洗、消毒;

4、設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn);下水道、地溝通暢;如有異常應(yīng)及時(shí)報(bào)修;專人操作，未經(jīng)培訓(xùn)，嚴(yán)禁擅動(dòng)。電動(dòng)設(shè)備，啟用前確保機(jī)油不會(huì)污染原料。

5、廢料桶外觀清潔，內(nèi)套塑料袋;

二、熟悉當(dāng)天、當(dāng)班需要加工的菜肴品種：檢查原料，決不用腐爛變質(zhì)、過期或三無的原料。

三、食品原料葷、素分池清洗、分砧板加工。如條件限制，則每洗完一種生料均要清洗、消/毒水池。

四、在加工過程中隨時(shí)對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。去根、須、雜草、異物。粗加工間負(fù)責(zé)人，需經(jīng)常抽查、檢查質(zhì)量，嚴(yán)格控制異物，責(zé)任落實(shí)到人。

五、原料加工先揀后洗再切，蔬菜灑鹽浸泡，一次投入不得過多。凍品安全解凍后，不可再次冷凍。特殊原料，特殊處理，如雞蛋先清洗外殼后，再破殼逐一檢查，確保無異常。